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      “大通手紡”發酵面歷史淵源

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          康熙年間,禹城縣城南三十里城子坡村,有王氏望族多喜食面,仆婦極盡能事,其花樣味道遠近聞名。一日,族中頑童,入廚取發面把玩,揉搓拽拉十數米木棍纏之,時王老太爺胃疾即食即吐,見后恐其浪費命人煮食,胃感暖舒。自此王氏·面必發之,族中男丁用發面之勁道,研發十八工序,制面空心細如發絲,頗受贊譽。
      康熙42年(公元1703年)南巡。國子監典簿孫叔詢從濟南府北上至禹城黃家坊恭迎圣駕。時至中午,君臣下榻禹城縣城大通客棧,客棧王掌柜獻上自制手紡發酵面,帝觀之,條細如絲、空心如竹;嗅之,麥香純正、沁人心脾;品之,柔潤爽滑,入口即化,遂記于心??滴?2年(公元1713年),帝六十大壽,遂想寓意長壽之面,命禹城知縣曾九皋尋大通客棧王掌柜入宮制面。壽辰日群臣畢至,殿前王掌柜父子揣、切、搓、醒、拉,面在手中舞動如行云流水、賞心悅目,手指粗細面條“8”字形如紡線般纏繞于面扦之上,勢若太極,眾臣驚呼未定,但見二人將面扦插入掛桿之上,抖之、拉至丈余許,勢如波濤拍案,虎虎生風,氣勢如虹,再看面條細若絲弦、根根透明、韌而不斷,君臣贊不絕口!帝大悅,賜名并親題“大通手紡”,封王掌柜父子為“御廚”,此制面技藝成宮廷秘方代代相傳。
          辛亥革命改朝換代,王掌柜第五代傳人王尚賢攜家眷返回禹城縣城子坡。秉承祖上教誨:“御廚國面為皇室做,為生身父母做,技藝不易錢權”,無自居之態,無自詡之形,不受金銀權勢誘惑。王尚賢每逢初一十五閉門鎖戶,于家中施展宮中絕技給八旬老母做面,意圖老母長壽,不嫌勞煩不辭辛苦,道道工序必不可少,至仁、至誠、至孝之心無以言表,所做空心面亦被稱為“長壽面”、“孝子面”,孝老敬親蜚聲鄉里。為造福鄉鄰獻藝于民,后在禹城縣城開設面館,掛御賜“大通手紡”匾名。然民國連年戰亂,民不聊生。建國后,積貧積弱,百廢待興,幸其后人代代手口相傳技藝保存。改革開放后,空心面第九代傳人王富林挖掘整理祖傳手紡發酵面手工技藝,順時應需,創立專營此面之錦盛園公司,手紡發酵面遂與地方扒雞齊名成特色名吃。

      ? ? 康熙年間,禹城縣城南三十里城子坡村,有王氏望族多喜食面,仆婦極盡能事,其花樣味道遠近聞名。一日,族中頑童,入廚取發面把玩,揉搓拽拉十數米木棍纏之,時王老太爺胃疾即食即吐,見后恐其浪費命人煮食,胃感暖舒。自此王氏·面必發之,族中男丁用發面之勁道,研發十八工序,制面空心細如發絲,頗受贊譽。 康熙42年(公元1703年)南巡。國子監典簿孫叔詢從濟南府北上至禹城黃家坊恭迎圣駕。時至中午,君臣下榻禹城縣城大通客棧,客棧王掌柜獻上自制手紡發酵面,帝觀之,條細如絲、空心如竹;嗅之,麥香純正、沁人心脾;品之,柔潤爽滑,入口即化,遂記于心??滴?2年(公元1713年),帝六十大壽,遂想寓意長壽之面,命禹城知縣曾九皋尋大通客棧王掌柜入宮制面。壽辰日群臣畢至,殿前王掌柜父子揣、切、搓、醒、拉,面在手中舞動如行云流水、賞心悅目,手指粗細面條“8”字形如紡線般纏繞于面扦之上,勢若太極,眾臣驚呼未定,但見二人將面扦插入掛桿之上,抖之、拉至丈余許,勢如波濤拍案,虎虎生風,氣勢如虹,再看面條細若絲弦、根根透明、韌而不斷,君臣贊不絕口!帝大悅,賜名并親題“大通手紡”,封王掌柜父子為“御廚”,此制面技藝成宮廷秘方代代相傳。 ? ? 辛亥革命改朝換代,王掌柜第五代傳人王尚賢攜家眷返回禹城縣城子坡。秉承祖上教誨:“御廚國面為皇室做,為生身父母做,技藝不易錢權”,無自居之態,無自詡之形,不受金銀權勢誘惑。王尚賢每逢初一十五閉門鎖戶,于家中施展宮中絕技給八旬老母做面,意圖老母長壽,不嫌勞煩不辭辛苦,道道工序必不可少,至仁、至誠、至孝之心無以言表,所做空心面亦被稱為“長壽面”、“孝子面”,孝老敬親蜚聲鄉里。為造福鄉鄰獻藝于民,后在禹城縣城開設面館,掛御賜“大通手紡”匾名。然民國連年戰亂,民不聊生。建國后,積貧積弱,百廢待興,幸其后人代代手口相傳技藝保存。改革開放后,空心面第九代傳人王富林挖掘整理祖傳手紡發酵面手工技藝,順時應需,創立專營此面之錦盛園公司,手紡發酵面遂與地方扒雞齊名成特色名吃。
      大通手紡帶您領略中國300年傳統手工藝的美食精髓
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      1.手工發酵空心面的概念 一種全程采用純正手工制作,添加益生菌(酵母)發酵,經過5次醒發,6小時發酵,并經過18道古法傳承工藝精制而成,具有300年悠久歷史的一種手工掛面。 2.空心面的歷史淵源及所屬行業現狀 空心面作為一種傳統手工藝制品,其悠久的歷史,可追溯于300年前,其盛行于清代康熙年間,曾被康熙皇帝御封為“國面”,其悠久的歷史和“皇族”身份,可堪稱國粹,其工藝的歷史價值無法估量,再加上這種面本事的獨特口感、高貴品質及產品的稀缺性,從而鑄就了其頂級高端面的優良血統。 但是,由于這種傳統工藝極其復雜,而且主要以家庭傳承為主,所以保守的思想,同行間的相互排斥,阻礙了整個行業的發展,目前其生產范圍僅限于山東、河北及河南、陜西一帶,生產形式主要以家庭作坊為主,規模較大的也以公司加農戶 的形式存在,無法形成統一的質量標準,生產技術落后,生產條件簡陋,食品安全無法把控。其生產規模和生產條件遠遠滿足不了市場的需求,介于目前這個行業在整個國家產業中的空白地位,也鑄就了其潛在的巨大的發展空間,誰能高瞻遠矚,引領這個行業,制定行業規則,誰就能再這個行業中異軍突起。
      科普——死面食物和發酵食物的區別,為家人選擇更適合的食物! ? 死面和發面的區別有以下幾方面: 1.從制作方式上來講:死面就是將水倒入面粉里,經過和面,形成的面團(不添加任何的發酵劑)。發面就是在面團里加入酵母菌,在一定溫度和濕度下,通過酵母的發酵,繁殖產氣,使面團膨脹。 2.從口感上來講:死面沒有經過任何的發酵,口感比較筋道,有嚼勁,這種面耐煮。適合做煎,煮,炸,烙等食物。發面由于酵母的作用,較為松軟,面團里的淀粉在淀粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的時候用發面做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味,而二氧化碳能使面團結構疏松多孔,使之用發面做的食物松軟可口。 3、從營養角度來講:死面僅僅是面粉的營養,沒有多少的變化。而發面就不一樣了,添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。發酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發酵后的面粉B族維生素也會有顯著增加。發面一般用來蒸包子,發面包子有利于消化吸收,因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此,腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃發面, 而大通手紡發酵手工面更適合腸胃不好、嬰幼兒及老年人,經6小時發酵,面條直徑僅為1mm左右,煮制成熟面條柔軟爽滑 4、從消化的角度來講:死面不太容易消化,吃的多了,容易造成腸胃功能的消化不良,所以腸胃功能弱的人盡量少吃。而發面比較容易消化吸收,適合腸胃不好的人,兒童和老年人等消化功能較弱的人群
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